a tavola con astregana

ricette per tutti i palati

PER COMINCIARE...LA FRITTURA
Una frittura buona e leggera è fatta con olio extra vergine d'oliva.


Qui di seguito sono elencate alcune semplici regole da tenere sempre a mente per ottenere una frittura dorata e fragrante.

  • SCELTA DEI RECIPIENTI

I migliori in assoluto sono le padelle di ferro che non vanno mai lavate con il detersivo. É buona regola pulirle accuratamente con carta paglia, magari con l'ausilio di un po' di sale per rimuovere eventuali incrostazioni.
In alternativa è possibile usare le padelle in acciaio inossidabile (meglio se con doppio fondo di rame) che consentono buono risultati e che possono al contempo essere lavate regolarmente con acqua e detersivo.

  • FIAMMA

La gradazione della fiamma dipende dal tipo di alimento.
Per le verdure, per esempio, è indicata una fiamma moderata ed una frittura lenta. Per gli alimenti di piccole dimensioni (bianchetti, pesciolini infarinati, patate a fiammifero, ecc.) è invece indicata una frittura istantanea a fiamma alta. In tutti i casi, però, è indispensabile non far mai debordare la fiamma ai lati del contenitore.

  • QUANTITÁ DI CIBO

Non si deve mai gettare in padella troppo cibo in una sola volta. Così facendo si abbassa bruscamente la temperatura dell'olio e si rischia di far attaccare le pietanze.

  • QUANTITÁ DI OLIO

L'olio deve sempre sommergere i pezzi da friggere. Per fare questo bisogna rimboccare spesso, durante la frittura, il livello d'olio.
INDISPENSABILE è utilizzare sempre olio CRUDO e NUOVO e provvedere anche a filtrare l'olio che si sta impiegando qualora vi fossero dispersi pezzetti o briciole di alimenti, che tenderebbero a carbonizzarsi, rovinando il sapore e l'aspetto della frittura.



PEPERONI ALLA PUGLIESE
Ingredienti:
3 kg di peperoni,
200 g di acciughe sott'olio,
100 g di capperi,
4 spicchi d'aglio (di cui due tritati),
1 mazzetto di basilico,
1 cucchiaio di zucchero,
2 litri di aceto,
olio extra vergine d'oliva, sale.
Lavare il basilico, farlo asciugare e tenerlo da parte. Lavare i peperoni, eliminare semi e coste e tagliarli a listelle di circa 2 cm. Versare in una casseruola l'aceto, lo zucchero, il sale e 2 spicchi d'aglio, portare a bollore e immergervi i peperoni che dovranno cuocere per una decina di minuti; scolarli per bene e depositarli su carta assorbente, stenderli e lasciarli asciugare per qualche minuto. Disporre i peperoni nel vaso in questo modo: uno strato di peperoni, un po' d'aglio tritato, capperi, pezzetti di acciuga e foglie di basilico, e via di seguito fino a riempire il vasetto. Versare l'olio a poco a poco, premendo delicatamente con un cucchiaio per far uscire eventuali bolle d'aria e accertandosi che il livello dell'olio superi di almeno un centimetro il contenuto del vaso. Chiudere il vaso, riporlo al buio e lasciar riposare per una ventina di giorni.



FAVE E CICORIA
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fave secche,
1 kg di cicoria,
olio extra vergine d'oliva, sale.
Tenere per una notte in ammollo le fave pulite, in seguito scolarle per bene e metterle in una casseruola colma d'acqua. Salarle e cuocerle a fuoco lento, schiumando e mescolando ogni tanto, finche non prenderanno l'aspetto di una purea. A parte, lessare la cicoria in acqua salata e scolarla per bene. Servire le due verdure separate ma nello stesso piatto e condirle all'ultimo minuto con olio extra vergine d'oliva a crudo.



CIME DI RAPA CON ORECCHIETTE
Ingredienti per 4 persone:
400 g di orecchiette,
400 g di cime di rapa,
olio extra vergine d'oliva,
aglio,
peperoncino,
acciughe, sale.
Lessare le cime di rapa in acqua salata. A parte, in una padella preparare la base di soffritto olio, due spicchi d'aglio e peperoncino. Quando l'aglio inizierà a dorarsi aggiungere anche le acciughe e lasciar cuocere per qualche minuto. Appena le cime di rapa saranno ben cotte, gettare le orecchiette nella stessa acqua di cottura, senza scolare le cime. Dopo una decina di minuti scolare il tutto (recuperando un paio di cucchiai d'acqua di cottura con cui allungherete il soffritto) e unire le orecchiette e le rape al soffritto. Spadellare per un paio di minuti e servire a tavola.



LAMBASCIONI FRITTI
Ingredienti per 4 persone:
500 g di lampascioni,
2 uova,
farina bianca,
olio extra vergine d'oliva, sale.
Mondare i lampascioni dalla pellicina superficiale e dal gambo. Inciderli sul fondo con un taglio a croce (per evitare che scoppino durante la cottura). Lessarli in acqua salata per una ventina di minuti, scolarli, infarinarli e passarli nelle uova sbattute. A questo punto friggerli in olio abbondante. Farli asciugare su carta assorbente, salarli e servirli caldi.



AGNELLO ALLA PECORARA
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di agnellino,
200 g di olio extra vergine d'oliva,
1,5 kg di cipolle novelle 3 pomodori,
1 bicchiere di vino bianco,
rosmarino,
1 spicchio d'aglio,
1 peperoncino piccante,
origano, sale.
Tagliare a pezzi la carne d'agnellino e porla a rosolare in padella con olio, aglio, cipolle, rosmarino, peperoncino. Quando la carne sarà leggermente dorata, unire i pomodori e bagnare con il vino bianco. Aggiungere sale e rosmarino e infornare per circa un'ora. Accompagnare il piatto con patate al forno.



RAPE E FAGIOLI ALLA PUGLIESE
Ingredienti per 4 persone:
800 di cime di rape,
200 g di fagioli secchi,
150 g di olio extra vergine d'oliva,
1 ciuffo di sedano,
2 spicchi d'aglio,
2 foglie d'alloro,
4 pomodorini freschi,
sale.
Tenere in fagioli a bagno almeno per una notte, poi cuocerli in acqua salata con sedano, pomodorini e alloro.
A parte cuocere le cime di rape in abbondante acqua salata, scolarle e porzionarle in terrine individuali con i fagioli e un po' della loro acqua di cottura; condire con olio extra vergine d'oliva a crudo e servire con crostini di pane.


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